El erizo de mar

Alejandra March

No hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo…

Con estas palabras Julio Camba, en su famoso libro “La casa de Lúculo o el arte de comer”, intentaba convencer a los gallegos de que el erizo, no muy apreciado entonces, era puro mar.

Y continuaba: "al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.

Y la verdad es que no es fácil de comer. Sus púas exteriores no lo hacen precisamente atractivo a la hora de cogerlo y degustar lo que contiene en su interior, que en realidad son sus glándulas genitales, de un color amarillo anaranjado en las hembras y blanquecinas, y un poco más finas, en los machos. Lo mejor es comerlos crudos ayudándose de una cucharita.

Y para eso hay que armarse de unos guantes, unas tijeras o un cuchillo, después de realizar una incisión a unos 2 cm de la parte superior en forma de circunferencia, se retira esa capa y se extrae su carne con una cucharilla que tiene forma de gajos. Su sabor es intenso y muy, muy sabroso.

El erizo se presta a un montón de preparaciones, el famoso caviar de erizos, en ensaladas, en revueltos, en soufflé con crema de almejas, como el que preparaba el prestigioso cocinero Chapel. Y por supuesto en postres con chocolate, helados de mandarina, vinos dulces...

Además se puede preparar con otros pescados y mariscos o mezclar su contenido con salsas resultando espectaculares por su sabor. Riquísimo, también, en la elaboración de púdines y pasteles de pescado.

El paté de “oricios” es una de las conservas más apreciadas que existen y en su mayoría se elaboran en Asturias donde el “oricio” es todo un manjar.

Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo en calorías, con pocos hidratos de carbono y rico en grasas poliinsaturadas y proteínas. Contiene, además, una gran cantidad de hierro y fósforo.

Información nutricional (100g):

• Energía (Kcal): 68,70
• Proteínas (g): 16,50
• Lípidos (g): 0,30
• Grasas saturadas (g): 0
• Grasas monoinsaturadas (g): 0
• Grasas poliinsaturadas (g): 0
• Colesterol (mg): 0
• Hidratos de carbono (g): 0

Meses de consumo:

Considerado como un alimento nutritivo y saludable desde la Antigüedad, a los erizos, también, se les atribuyen propiedades afrodisíacas.

Actualmente las gónadas de erizo constituyen el producto marino que alcanza el precio más alto (50-100 $/Kg) en los mercados internacionales y su volumen de producción es de alrededor de 80.000 t anuales.

En España la mayor parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan a cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo está más extendido es Asturias.

Y es que hasta hace bien poco era en Asturias el único lugar del Cantábrico donde se consumían “oricios” (erizos) y aún hoy lo hace en cantidades inmensamente superiores a cualquier otro lugar. Para los asturianos los erizos son mucho más que un alimento; es una pasión, un rito cuya celebración se inicia cada invierno y se mantiene hasta la primavera.

Fuera de Galicia y Asturias, también se consumen erizos en Cataluña, aunque el erizo del Mediterráneo no tiene nada que ver con el del Mar Cantábrico, es algo más insípido; quizá debido a las aguas tranquilas y cálidas del Mediterráneo.

CARACTERÍSTICAS DEL ERIZO DE MAR

El erizo de mar pertenece al grupo de animales marinos conocidos como “Equinodermos”, porque su cuerpo es globoso formado a base de placas esqueléticas pentagonales fusionadas y recubierto de espinas. Podemos encontrarlos en la franja costera desde la zona intermareal hasta profundidades de 80 metros, a lo largo de todo el mundo.

Las primeras especies de “Erizo de Mar” aparecieron hace más de 540 millones de años y su consumo humano como producto alimenticio data del neolítico. Aristóteles ya describió en sus manuscritos la importancia de los erizos como alimento.

Los erizos se alimentan de todo tipo de materias orgánicas, animales o vegetales, vivas o muertas, aunque muestra preferencia por diferentes tipos de algas considerándose de hecho como verdaderos herbívoros reguladores de la biomasa de las algas marinas. Suelen alimentarse de noche cuando los depredadores están ausentes y tienen un poder de adaptación asombroso a las condiciones medioambientales.

Cuando la comida es limitada, las actividades somáticas y reproductoras decrecen, desarrollándose al máximo el aparato digestivo para mejorar la asimilación del alimento.

Los Equinodermos son acéfalos (sin cabeza visible), tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas, formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas.

La boca tiene 5 mandíbulas fuertes accionadas por 35 piezas (el conjunto se llama “Linterna de Aristóteles”) y a su alrededor presentan evaginaciones que son branquias con función respiratoria.

Los equinodermos no tienen capacidad de regular la presión osmótica interna, así ésta es igual a la exterior. Por ello no encontraremos ningún equinodermo viviendo en agua dulce.

EL erizo es de color oscuro con tendencia a los colores negro, verde y violeta. Su tamaño depende de su coloración, así el de color negro puede llegar a medir 16 cm, éste es más abundante en toda la zona Atlántica desde Islandia a Portugal.

El erizo violáceo o erizo azul, es muy abundante en el mercado francés, su tamaño llega hasta los 13 cm y se localiza en al Atlántico y el Mediterráneo. El erizo violeta verdoso también llamado erizo de mar de púas cortas, tiene un tamaño entre 5-9 cm de diámetro, es muy frecuente en el Atlántico, en la zona costera de EE. UU. y el Caribe.

Reproducción:

Se lleva a cabo en el seno de las aguas, en las que el animal expulsa los elementos reproductores originados en las gónadas, que son cinco y se encuentran colocadas racialmente; éstas constituyen el órgano que se aprovecha del animal. Durante el verano y parte del otoño las gónadas maduran, aumentando de volumen y toman una coloración amarilla intensa; entonces es cuando los pescadores dicen que el animal está "gordo" y lo capturan.

Como se pesca:

Se captura mediante buceo profesional semiautónomo, dentro de planes de explotación específicos aprobados por la Administración.

El mayor productor de erizos es Japón y también donde más se consume. Su importancia comercial es debida al delicado sabor de sus gónadas, que se consideran comparables con el caviar.

Se consume generalmente crudo, aunque la tendencia en el mercado es a evolucionar hacia productos elaborados como conservas, semiconservas, patés y congelados.

El caviar de "oricios" se realiza mediante la extracción manualmente de las gónadas y se envasan tal como se encuentran en el caparazón. Su elaboración es completamente artesanal.

El caviar de "oricios" es una conserva que se empezó a fabricar, según describió Besnard, en el año 1930 en las localidades francesas de Saint Pierre y Miquelón.

El erizo de mar es una especie delicada. Cada ejemplar necesita 5 años para conseguir talla comercial, es decir, hacerse adulto y desovar al menos una vez. Además para que un banco se mantenga, es necesario que queden en el mismo la mitad de los ejemplares. Eso se debe a que las crías solo consiguen adherirse a la roca que previamente han limpiado los adultos. Por ello la renovación de la colonia exige un equilibrio muy frágil.

Para la recuperación de un banco esquilmado son necesarios al menos diez años. Para mejorarlo y ampliarlo tendrían que pasar otros cinco.

“EL ADN HUELE A ERIZO DE MAR”

En el 50º aniversario del descubrimiento de la doble hélice del ADN por James Watson y Francis Crick, la revista “ Nature” publicó un artículo donde se decía que: “El ADN huele a erizo de mar porque la primera vez que lo observaron lo sacaron del esperma de uno de estos animales”.